Maissirup wird aus Stärke hergestellt - zumeist aus Maisstärke, inzwischen aber auch, je nach regionaler Verfügbarkeit, aus Weizenstärke. Stärke ist ein Polysaccharid (Mehrfachzucker), das aus mehreren Glucose-Einheiten aufgebaut ist. Bei der Herstellung werden diese durch ein Enzym in freie Glucose-Moleküle (Einfachzucker) aufgespalten (EUFIC 2011). Derselbe Prozess spielt sich ab, wenn man längere Zeit auf einem Stückchen Brot kaut. Die Stärke wird vom Speichel aufgespalten, und es stellt sich ein süßlicher Geschmack ein.

Um die Süßkraft des Maissirups zu erhöhen, kann mit Hilfe weiterer Enzyme durch Isomerisation ein Teil der Glucose in Fructose umgewandelt werden (EUFIC 2011).
Da Fructose süßer schmeckt als Glucose (siehe Tabelle rechts), steigt die Süßkraft entsprechend mit dem Anteil der Fructose im Sirup. So ist laut Zuckerartenverordnung bis einem Fructose-Anteil von 5% von Glucose-Sirup die Rede. Zwischen einem Fructose-Anteil von 5 und 50% muss er als Glucose-Fructose-Sirup deklariert werden, und ab einem Fructose-Anteil von 50% wird der Sirup Fructose-Glucose-Sirup genannt (ZuckArtV 2003).

Glucose-Fructose-Sirup schmeckt ab einem Fructoseanteil von 42% süßer als herkömmlicher Zucker und hat bessere technologische Eigenschaften, z.B. kristallisiert er nicht so schnell aus wie Zucker (EUFIC 2011). Zudem wird er bei Süßwaren wie Marzipan als Feuchthaltemittel eingesetzt. Da die Herstellung preiswerter ist als das Raffinieren herkömmlichen Zuckers, stellt dieser Sirup (vor allem in den USA, wo zusätzlich der Mais-Anbau subventioniert wird) eine wirtschaftliche Alternative zum Zucker dar.

Quellen:
EUFIC Europäisches Informationszentrum für Lebensmittel. What is Glucose-Fructose Syrup? (2011) (Zugriff:21.06.2012)
Zuckerartenverordnung (BGBI.I S. 2098) (2003), geändert (2006) durch Artikel 7 Vo (BGBI.I S.444)