Zucker ist ein Sammelbegriff für alle süß schmeckenden Saccaride (= Kohlenhydrate), ist aber auch als Handelsbezeichnung für Haushalts- und Kristallzucker, chemisch Saccharose gebräuchlich.

Jede/r Deutsche nimmt durchschnittlich 36 kg Zucker im Jahr zu sich, davon sind 6 kg direkt Saccharose (z.B. als Zucker im Kaffee oder Tee). Die restlichen 30 kg nehmen wir durch andere Lebensmittel wie Süßwaren oder Getränke auf. Umgerechnet auf Würfelzucker sind das 33 Stück am Tag!

Quelle: Dokufaktur Medienproduktion. (Zugriff 03.04.2012)

Bereits 6000 v. Chr. war das Zuckerrohr in Ostasien bekannt. Etwa 600 n. Chr. erfanden die Perser eine Methode, Zucker herzustellen. Etwa im Jahr 1100 kam der Zucker dann nach Mitteleuropa. Um etwa 1500 wurde Zuckerrohr weltweit angebaut und nach Europa verschifft. Damals war Zucker noch ein Luxusartikel, bis Andreas Sigismund Marggraf im Jahr 1747 entdeckte, dass die Zuckkerrübe den gleichen Zucker wie das Zuckerrohr enthält. Dank seines Nachfolgers Franz Carl Achard, der erstmals den Zucker aus den Rüben gewann, wurde in Cunern (Schlesien) die erste Rübenzuckerfabrik der Welt gebaut. Ab ungefähr 1850 führte der Konkurrenzkampf zwischen den beiden Zuckerarten zu einen Preisverfall, und Zucker wurde zum alltäglichen Gut.

Quelle: Risser (Südzucker). (Zugriff 02.02.2011)

Saccharose - umgangssprachlich auch Haushaltszucker genannt - ist ein Disaccharid (Zweifachzucker). Das Saccharose-Molekül ist aus je einem Molekül der Monosaccharide (Einfachzucker) Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) aufgebaut. So enthält Haushaltszucker zu je gleichen Teilen Glucose und Fructose.
In premium-cola verwenden wir eine flüssige Variante von Saccharose, sogenannten Invert-Flüssigzucker. Der Zucker wird in Wasser gelöst, wodurch ein Teil der Saccharose-Moleküle in ihre Bestandteile aufgespalten wird und nun in Form der Einfachzucker Glucose und Fructose vorliegt.
Für premium-frohlunder wird Saccharose in der klassischen kristallinen Form verwendet, welche dann beim ansetzten des Grundstoffs gelöst wird.

Quelle: Belitz 2008: 891-909 (Belitz H-D, Grosch W, Schieberle P. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage ,Springer Verlag Berlin Heidelberg 2008: 891-909)

Es besteht das weit verbreitete Vorurteil, dass weißer Zucker immer aus Zuckerrüben sei, und brauner Zucker grundsätzlich aus Zuckerrohr gewonnen würde. Letzterer wird oft als "natürlicher" und "gesünder" wahrgenommen. Tatsächlich hängen Färbung und auch Geschmack beider Zuckerarten hauptsächlich von deren Reinigung ab. Ungereinigter sehr dunkler Zucker wird Rohzucker genannt und enthält einen höheren Anteil an Melasse. Dadurch schmeckt er leicht nach Karamell. Auch enthält er durch die Melasse etwas mehr Mineralstoffe und Vitamine der B-Gruppe. Die Menge ist jedoch so gering, dass sie nicht wesentlich zu unserer Nährstoffversorgung beitragen kann. (Jost & Stephan 2010, Massholder Lebensmittellexikon)

Quellen: Zuckerartenverordnung (BGBI.I S. 2098) (2003), geändert (2006) durch Artikel 7 Vo (BGBI.I S.444); Massholder Lebensmittellexikon. (Zugriff: 13.02.2011)

Maissirup wird aus Stärke hergestellt - zumeist aus Maisstärke, inzwischen aber auch, je nach regionaler Verfügbarkeit, aus Weizenstärke. Stärke ist ein Polysaccharid (Mehrfachzucker), das aus mehreren Glucose-Einheiten aufgebaut ist. Bei der Herstellung werden diese durch ein Enzym in freie Glucose-Moleküle (Einfachzucker) aufgespalten (EUFIC 2011). Derselbe Prozess spielt sich ab, wenn man längere Zeit auf einem Stückchen Brot kaut. Die Stärke wird vom Speichel aufgespalten, und es stellt sich ein süßlicher Geschmack ein.

Um die Süßkraft des Maissirups zu erhöhen, kann mit Hilfe weiterer Enzyme durch Isomerisation ein Teil der Glucose in Fructose umgewandelt werden (EUFIC 2011).
Da Fructose süßer schmeckt als Glucose (siehe Tabelle rechts), steigt die Süßkraft entsprechend mit dem Anteil der Fructose im Sirup. So ist laut Zuckerartenverordnung bis einem Fructose-Anteil von 5% von Glucose-Sirup die Rede. Zwischen einem Fructose-Anteil von 5 und 50% muss er als Glucose-Fructose-Sirup deklariert werden, und ab einem Fructose-Anteil von 50% wird der Sirup Fructose-Glucose-Sirup genannt (ZuckArtV 2003).

Glucose-Fructose-Sirup schmeckt ab einem Fructoseanteil von 42% süßer als herkömmlicher Zucker und hat bessere technologische Eigenschaften, z.B. kristallisiert er nicht so schnell aus wie Zucker (EUFIC 2011). Zudem wird er bei Süßwaren wie Marzipan als Feuchthaltemittel eingesetzt. Da die Herstellung preiswerter ist als das Raffinieren herkömmlichen Zuckers, stellt dieser Sirup (vor allem in den USA, wo zusätzlich der Mais-Anbau subventioniert wird) eine wirtschaftliche Alternative zum Zucker dar.

Quellen:
EUFIC Europäisches Informationszentrum für Lebensmittel. What is Glucose-Fructose Syrup? (2011) (Zugriff:21.06.2012)
Zuckerartenverordnung (BGBI.I S. 2098) (2003), geändert (2006) durch Artikel 7 Vo (BGBI.I S.444)

Fructose-Unverträglichkeit, auch Fructosemalabsorption genannt, ist eine recht häufig verbreitete Stoffwechselstörung, bei der Fructose im Dünndarm nur unvollständig aufgenommen wird und in den Dickdarm gelangt. Dort wird sie von Bakterien zu Gasen verstoffwechselt, die Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall verursachen können. Wenn solche Symptome auftreten spricht man auch von einer intestinalen Fructoseintoleranz. Es wird vermutet, dass bis zu 36 % der Europäer eine mehr oder weniger schwere Fructosemalabsorption haben, wobei nur bei ungefähr der Hälfte dieser Gruppe Symptome auftreten (Born et al, 1994).

Personen mit einer Fructose-Unverträglichkeit sollten Lebensmittel mit hohem Fructoseanteil meiden; viel Fructose enthalten zum Beispiel Äpfel, Birnen, Trockenfrüchte, Honig und natürlich der Fructose-Glucose-Sirup. Bei Birnen gibt es noch das Problem, dass sie viel Sorbit enthalten; dieses verschlechtert die Fructoseaufnahme im Dünndarm, da es den Fructose-Transporter blockiert. Glucose regt die Aktivität dieses Fructose-Transporters an, daher wird normaler Haushaltszucker (Saccharose) gut vertragen, er liefert nämlich jeweils ein Glucose- und ein Fructosemolekül (Gibson et al, 2007; Barrett & Gibson, 2007).

Nach Daten der US Department of Agriculture Food Consumption Survey von 1977-1978 lag die tägliche Aufnahmemenge von Fructose (natürliche und zugesetzte) im Mittel bei 37 g, das entspricht 8% der täglichen Energieaufnahme. Der größte Teil, zwischen 55-75 %, der aufgenommenen Fructose stammte bei den Erwachsenen aus Lebensmitteln wie Erfrischungsgetränken (Park & Yetley, 1993).

Als günstige Alternative zu Zucker wird Maissirup (High fructose corn syrup, kurz HFCS) in der Industrie verarbeitet, der aus bis zu 80% Fructose besteht. Der Konsumvon HFCS stieg in den USA zwischen 1970 und 1990 um >1000%, so stark wie kein anderes Lebensmittel. Im Jahre 2004 hatte HFCS einen Anteil von 40% an den kalorienhaltigen Süßungsmitteln in den USA (Bray et al. 2004).

Die Absorptionskapazität von gesunden Personen wurde aufgrund von Atemtestuntersuchungen bei verschiedenen Dosen und Konzentrationen von Fructose geschätzt. Sie bewegte sich zwischen 5 g und mehr als 50 g (Rumessen & Gudmand-Høyer, 1986). Sie war unabhängig vom Alter oder Geschlecht (Kneepkens et al. 1984; Truswell et al., 1988) der untersuchten Personen und war dosis- und konzentrationsabhängig (Rumessen & Gudmand-Høyer, 1986). Aufgrund von verschiedenen Tests lassen die Daten vermuten, dass die Schwelle für die Fructoseabsorption bei gesunden Personen bei einer 10%igen Lösung bei 25 g bis 50 g Fructose liegt (Skoog & Bharucha, 2004).

Quellen:

Barrett JS, Gibson PR. Clinical ramifications of malabsorption of fructose and other short-chain carbohydrates. Pract Gastroenterol 2007; 31: 51–65.

Born P, Zech J, Stark M, Classen M, Lorenz R. Carbohydrate substitutes: comparative study of intestinal absorption of fructose, sorbitol and xylitol. Med. Klin.1994; 89:575-578.

Bray GA, Nielsen SJ, Popkin BM. Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. Am J Clin Nutr. 2004;79(4):537-43.

Gibson PR, Newnham E, Barrett JS, Shepherd SJ, Muir JG. Review article: fructose malabsorption and the bigger picture. Aliment Pharmacol Ther. 2007 15;25(4):349-63.

Kneepkens CM, Vonk RJ, Fernandes J. Incomplete intestinal absorption of fructose. Arch Dis Child. 1984; 59(8):735-8.

Park YK, Yetley EA. Intakes and food sources of fructose in the United States. Am J Clin Nutr. 1993;58(5 Suppl):737S-747S

Rumessen JJ, Gudmand-Høyer E. Absorption capacity of fructose in healthy adults. Comparison with sucrose and its constituent monosaccharides. Gut. 1986; 27(10):1161-8.

Skoog SM, Bharucha AE. Dietary fructose and gastrointestinal symptoms: a review. Am J Gastroenterol. 2004; 99(10):2046-50.

Truswell AS, Seach JM, Thorburn AW. Incomplete absorption of pure fructose in healthy subjects and the facilitating effect of glucose. Am J Clin Nutr. 1988; 48(6):1424-30.

Wie das Handelsblatt und die Berliner Morgenpost berichten, lag der Preis für eine Tonne Zucker Anfang 2011 bei rund 600 Euro. Derzeit liegt der Preis trotz Rekordernte so hoch wie nie. Der Preis kletterte im November 2011 auf rund 645 Euro pro Tonne, der Weltmarktpreis beträgt im Vergleich dazu 500 Euro/Tonne. Normalerweise liegt der Preis pro Tonne zwischen 200 und 300 Euro.

Quellen:
Berliner Morgenpost Online, Ullstein GmbH. (Zugriff: 02.02.2011),
Confructa Medien GmbH. (Zugriff: 03.04.2012)

In Light- Getränken wird vor allem Aspartam (E951) als Süßungsmittel eingesetzt. Dieses ist bis zu 200mal süßer als Saccharose (EFSA). Aspartam wird chemisch aus den miteinander verbundenen Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin hergestellt. Aspartam wird im Körper wie Eiweiß verstoffwechselt und hat daher (genau wie Eiweiß) 4kcal pro Gramm. Da allerdings aufgrund der hohen Süßkraft von Aspartam nur sehr wenig eingesetzt werden muss, fallen die Kilokalorien kaum ins Gewicht. Auf der Verpackung von Lebensmitteln, die mit Aspartam gesüßt wurden, muss der Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ angegeben werden, da Menschen mit der Krankheit Phenylketonurie (eine angeborene Stoffwechselkrankheit) das Phenylalanin nicht abbauen können, sodass es sich in ihrem Körper anlagert.

"Zuviel Zucker macht dick", das muss man niemanden mehr erzählen. Dass aber auch der oft gelobte Süßstoff nicht ganz ungefährlich ist, zeigen immer mehr Studien. So zeigten Susan Swithers und Terry Davidson von der Purdue-Universität in West Lafayette, dass Süßstoff den Appetit anregt. Die beiden Forscher fütterten in einer Studie Ratten mit Joghurt, einmal mit Süßstoff und einmal mit Zucker gesüßt. Die Ratten, die den Joghurt mit Süßstoff verspeisten, nahmen in der folgenden Zeit mehr an Gewicht zu als die Kontrollgruppe.

Die Wissenschaftler erklären diesen Sachverhalt wie folgt: Durch den Geschmackssinn wissen wir, dass unsere Lebensmittel süß sind. Der Körper erwartet daher eine gewisse Energiemenge. Dies fehlt bei dem Süßstoff jedoch, was der Organismus "lernt", wodurch er bei der nächsten süßen Mahlzeit die Verdauung bremst. Außerdem verlangt der Körper nach mehr süßen Lebensmitteln als vorher, da er die fehlende Kalorienmenge braucht. Dieses Verhalten des Körpers bleibt aber auch bestehen, wenn wieder normaler Zucker zugeführt wird (Swithers, Davidson 2008).

So verwundert es nicht, dass Süßstoffe auch in der Tiermast eingesetzt werden. Junge Schweine bekommen gesüßtes Futter, um sie schneller von der Muttermilch zu entwöhnen. Als Folge fressen sie besonders viel. "Hier stellt sich die Frage: Was haben praktisch kalorienfreie Stoffe, die beim Menschen das Abnehmen ermöglichen sollen, im Mastfutter unseres Nutzviehs zu suchen?", bringt es Udo Pollmer vom Europäischem Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften auf den Punkt (Wolf 2007). Diese Frage kann nun jeder für sich beantworten, und sich fragen, ob es nicht besser wäre, lieber ein Getränk mit „normalem“ Zucker zu genießen als Unmengen von Getränken mit Süßstoff. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist gegen gelegentlichen Süßstoff-Konsum nichts einzuwenden, wie so oft geben die Menge und die Häufigkeit den Ausschlag.

Quellen:

European Food Safety Authority (EFSA).

(Zugriff: 02.02.2011). Süßstoff-Verband e.V. (Zugriff: 03.04.2012).

Susan E. Swithers and Terry L. Davidson. "A Role for Sweet Taste: Calorie Predictive Relations in Energy Regulation by Rats." Behavioral Neuroscience 2008, Vol. 122, No. 1.

Wolf T., Ökokiller Süßstoff? Welt Online (2007). (Zugriff: 02.02.2011)

Stevia ist eine Pflanze, die schon seit hunderten von Jahren in Südamerika zum Süßen verwendet wird. Ursprünglich wuchs die Staudenpflanze im Gebiet der Amambai-Bergkette zwischen Paraguay und Brasilien. 1887 entdeckte der Naturwissenschaftler Moisés Bertoni die Pflanze, und so wurde Stevia auch in anderen Teilen der Welt bekannt. In Japan wird Stevia bereits seit 1954 verwendet und dort auch angebaut. Stevia hat dort inzwischen einen Marktanteil von 40 %, da die japanische Regierung 1969 den Verkauf von synthetischen Süßstoffen aus naheliegenden Gründen (siehe oben) verbot (Holly 2007).

Seit November 2011 sind nun auch in Deutschland die aus der Pflanze gewonnenen Steviolglykoside als Lebensmittelzusatzstoff mit der E-Nummer 960 als Süßungsmittel zugelassen (BMELV). Steviolglykoside sind ca. 300 mal süßer als Haushaltszucker, 30 Lebensmittelarten dürfen nun mit Stevia gesüßt werden. Dies sind Beispielsweise Speiseeis, Schokolade, Limonade, Joghurt und Konfitüre, jedoch nur, wenn es sich um ein kalorienreduziertes Produkt, oder um ein Produkt ohne zusätzlichen Zucker handelt. Die EU-Kommission befürchtet eine Überdosierung bei Erwachsenen und Kindern, die viele gesüßte Erfrischungsgetränke konsumieren. Sie könnten schnell die von der Efsa empfohlenen Tagesdosis von 4 mg Stevia pro Kilogramm Körpergewicht überschreiten (Vo. EU Nr. 1131/2011).

Die getrockneten Blätter der Stevia sind als neuartige Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten nicht zugelassen (Europäische Kommission). Abgelehnt wurde die Zulassung aufgrund einer Stellungnahme des ehmaligen Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses der Europäischen Kommission, dem die vorgelegten Unterlagen nicht ausreichten, um die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Stevia und pflanzlichen Erzeugnissen bewerten zu können (BMELV). Als Tee kann man Stevia-Blätter aber trotzdem legal in Deutschland kaufen. Getrocknete Steviablätter sind zwischen 18 und 45 mal süßer als Zucker d. h., dass 100 g getrocknete Blätter einer Zuckermenge von 1800 g bis 4500 g entsprechen (Genuss 2003). Die Süße der Blätter wird beim Überbrühen an das Wasser abgegeben.

Quellen:

Holly M. Was ist nun Stevia? Förderkreis "Free Stevia" (2007) (Zugriff: 21.06.2012)

Bundesministärium für Ernährung Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Stevia rebaudiana Bertoni. (Zugriff: 22.05.2012)

Genus J. Die Häufigsten Fragen zu Stevia und Steviosid. (2003) Europäisches Stevia Forschungszentrum (Zugriff: 22.05.2012)

Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 (2011). Amtsblatt der Europäischen Union. (Zugriff: 21.06.2012)

Europäische Kommission. Entscheidung 2000/196/EG. (2000) (Zugriff: 22.05.2012)